山梨酸是國際糧農(nóng)組織和衛(wèi)生組織推薦的高效安全的防腐保鮮劑和食品防腐劑，其為白色或者類白色的顆粒或者粉末，在空氣中不夠穩(wěn)定，容易氧化變褐色，可以有效抑制酵母菌、霉菌以及好氧性細(xì)菌活性，除此之外也可以防止葡萄球菌、肉毒桿菌一擊沙門氏菌等微生物的繁殖，并且抑止發(fā)育的要優(yōu)于殺菌作用，所以能夠有效延長(zhǎng)食品保存的時(shí)間。目前，山梨酸及其鹽類在全世界都有廣泛的應(yīng)用。其主要是作為防腐劑應(yīng)用于食品、動(dòng)物飼料、藥品、化妝品和其他一些工業(yè)產(chǎn)品中。但是，如果食品中添加的山梨酸過量使用會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生毒副作用，甚至引發(fā)癌癥。
【檢測(cè)原理】
根據(jù)國標(biāo)GB/T5009.29-2003《食品中山梨酸、苯甲酸的測(cè)定》，食品中的山梨酸（鉀）經(jīng)過提取，與檢測(cè)試劑反應(yīng)生成有色化合物，在一定范圍內(nèi)吸光度與其含量成正比。
【檢測(cè)對(duì)象】
飲料、葡萄酒、醬油、醬類制品、魚干、魚肉香腸、肉制品、蔬菜水果制品、糕點(diǎn)、糖果。
【技術(shù)指標(biāo)】
檢測(cè)下限：20mg/kg
線性范圍：20-5000mg/kg
【操作方法】
① 取5.0g（5mL）樣品于樣品杯中，加水至50mL刻度，搖勻震蕩提取5min，過濾備用。
② 取1mL蒸餾水或純凈水于比色皿或試管中； 加1mL檢測(cè)試劑A，放入水浴鍋中100℃ 加熱7分鐘；冷水冷卻后將比色皿放入指定通道，按“對(duì)照測(cè)量”。
③ 取出比色皿，再加1mL檢測(cè)試劑B，繼續(xù)加熱10分鐘，取出立即用冷水冷卻；將比色皿放入指定的通道中，按“樣品測(cè)量”。
【執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)】
樣品名稱 | 限值（mg/kg） | 參考標(biāo)準(zhǔn) |
熟肉制品、預(yù)制水產(chǎn)品半成品 | ＜75 | GB 2760-2011 |
葡萄酒 | ＜200 | GB 2760-2011 |
配制酒 | ＜400 | GB 2760-2011 |
醬及醬制品、飲料類、膠原蛋白腸衣、果凍、風(fēng)味冰、冰棍類、經(jīng)表面處理的鮮水果、蜜餞涼果、經(jīng)表面處理的新鮮蔬菜、腌漬蔬菜、加工食用菌和藻類 | ＜500 | GB 2760-2011 |
果酒 | ＜600 | GB 2760-2011 |
干酪、氫化植物油、人造黃油及其類似制品、果醬、即食筍干、豆干再制品、新型豆制品、除膠基糖果外的其他糖果、面包、糕點(diǎn)、焙烤食品餡料及表面用掛漿、風(fēng)干水產(chǎn)品、烘干水產(chǎn)品、壓干水產(chǎn)品、即食海蜇、調(diào)味糖漿、醋、醬油、復(fù)合調(diào)味料、乳酸菌飲料 | ＜1000 | GB 2760-2011 |
膠基糖果、雜糧灌腸制品、米面灌腸制品、肉灌腸類、蛋制品 | ＜1500 | GB 2760-2011 |
濃縮果蔬汁 | ＜2000 | GB 2760-2011 |
【注意事項(xiàng)】
① 所用的檢測(cè)液對(duì)皮膚均具有不同程度的傷害，使用時(shí)請(qǐng)做好防護(hù)。不慎沾到皮膚應(yīng)立即插干并用大量水沖洗。
② 檢測(cè)試劑需陰涼處避光保存，冰箱2~5℃保存最佳。
